1. Pré aqueça o forno a 200 ºC (temperatura média). Enquanto isso, coloque os ossos numa assadeira grande, regue com o óleo e espalhe com as mãos. Leve ao forno para assar por 45 minutos.
2. Prepare os outros ingredientes: lave e seque as cenouras, os tomates, o salsão e as ervas; descasque e corte as cebolas em cubos médios; descasque e corte a cenoura em rodelas; corte os tomates em metades e retire as sementes; fatie o talo de salsão. Dobre o talo de cebolinha ao meio duas vezes, junte o tomilho, a salsinha, a folha de louro e amarre com um barbante. Corte o músculo em cubos grandes.
3. Retire os ossos do forno e transfira para um caldeirão. Acrescente os pedaços de músculo e os legumes, o buquê de ervas e o caldo de limão. Regue com a água e leve para cozinhar em fogo alto.
4. Assim que ferver, abaixe o fogo e, deixe cozinhar por 4 horas, sem tampar. À medida que uma espuma for se formando na superfície, retire e descarte com uma escumadeira. Durante as 4 horas você não precisa ficar colada no fogão: a cada meia hora dê uma olhadinha.
5. Utilize uma peneira de malha bem fina, coloque sobre uma tigela funda e coe o caldo. Despreze os ingredientes. Deixe o caldo esfriar e transfira para potes de vidro com fechamento hermético, caso queira manter na geladeira por até 5 dias. Se preferir, distribua em forminhas de gelo ou copinhos descartáveis de café; quando congelar, transfira para sacos plásticos e conserve no freezer por até 3 meses.